s08e04 — Stuffed Pasta

Грегг Уоллес исследует фабрику Dell Ugo в Хартфордшире, чтобы узнать, как она производит 500 миллионов фаршированных макаронных изделий в год.

Он следит за производством одного из своих бестселлеров, равиоло с крабом и раками, и где лучше начать, чем в приемном отсеке с доставкой замороженных рачьих хвостов. Управляющий фабрикой Сесра Да Роша объясняет, что в неделю они получают около полутонны пресноводных ракообразных, чего достаточно для приготовления более двухсот тысяч отдельных равиоло, более крупных родственников равиоли.

Доставка осуществляется на колесах в кухонное помещение фабрики, где Грегг знакомится с одним из владельцев, Чарли Уго. Чарли рассказывает Греггу, что, наряду с раками, другим ключевым ингредиентом является краб. Они используют смесь белого и коричневого крабового мяса, чтобы сбалансировать вкусовые качества. Перед тем как краб попадает в миксер, Грегг помогает ему добавить петрушку и кинзу, майонез, соль и раков. Затем добавляется краб, за ним - путассу, рыба из того же семейства, что треска и пикша, придающая вкус и текстуру рыбного бульона. Затем палочка омара и лимонный сок, после чего миксер работает в очень специфическом режиме: 32 секунды в одну сторону, затем 32 в другую. Добавляются панировочные сухари, и все снова точно перемешивается.

После приготовления начинки наступает время пасты, которая готовится из специальной муки из твердых сортов пшеницы, содержащей больше белка, чем обычная мука. Когда мука смешивается с водой, белки, содержащиеся в ней, соединяются и образуют нити клейковины, которые превращают ее в тесто. Чем больше белка, тем больше нитей образуется и тем крепче будет тесто. Фабрика нуждается в крепком тесте, чтобы выдержать жесткие процессы, используемые для превращения его в равиоло. На этой фабрике готовят пресное тесто для пасты, для которого требуется яйцо. Ингредиенты соединяют с водой, но смесь еще не похожа на готовое тесто: она слишком плотная, поэтому ее пропускают через специальную машину, которая складывает и разминает ее, чтобы она стала более эластичной, а затем набор валков создает два отдельных непрерывных листа пасты. Пройдя еще через два комплекта вальцов, макароны становятся идеальной толщины для формирования посылок.

Когда макароны готовы, а начинка готова, настало время сделать равиоло с помощью еще одной умной машины. Грегг наблюдает за тем, как два листа пасты попадают в машину для формирования начинки. По мере прохождения через него в точно отведенные промежутки укладывается 15 граммов рыбной начинки, после чего макароны спрессовываются и вырезаются роликом со скоростью 280 штук в минуту. Затем макаронные изделия с начинкой отправляются в туннель, где их обдувают паром, подвергая пастеризации. Процесс пастеризации не только убивает микроорганизмы, продлевая срок хранения, но и закрепляет клейковину в макаронном тесте, удерживая ее на месте и стабилизируя форму. Затем они быстро проходят через сушилку и попадают в гигантскую холодильную камеру, где температура их сердцевины опускается ниже четырех градусов Цельсия.

Наконец, десять равиоло разложены по индивидуальным упаковкам и отправлены в зону отгрузки, где их погружают в ожидающие грузовики и отправляют по всей Великобритании.

В другом месте Черри Хили посещает Кромер на побережье Норфолка, чтобы узнать о традиционных методах ловли крабов для фаршированной пасты Грегга; она также проводит интригующий эксперимент, чтобы выяснить, может ли музыка, которую мы слушаем, влиять на вкус еды.

Историк Рут Гудман узнает, как итальянские иммигранты в Бедфорде помогали строить Британию, и узнает о необычном происхождении безглютеновой пищи